Ko je Melissa Sharp pri 36 letih diagnosticirala raka na dojki, ji je njen fant, ki je zdaj poslovni partner, pomagal pri prenovi prehrane. Bio zeleni sokovi, probiotiki in meso, hranjeno s travo; sladkorja, mlečnih izdelkov in predelane hrane ni bilo več. 'Spremenil sem prehrano in celoten pristop k življenju, vendar sem vedno ljubil peko, predelavo receptov, zniževanje sladkorja, povečanje vlaknin ali uporabo različnih zrn,' pravi Sharp, ki je odprl Modern Baker, cvetočo 'dolgo fermentirano pekarno v Oxfordu, London.
Torej, kaj za vraga je dolgo vrenje? Na kratko, to je peko kruhov in drugih pekovskih izdelkov z uporabo pravega zaganjalnika kislega testa, ki se zanaša na kvas, ki je naravno v primerjavi s komercialnim kvasom, kar Sharpova pekarna ne. (Prav tako so se zavezali, da ne bodo uporabljali rafiniranih sladkorjev in samo industrijsko zrn, ki so zdrobljena s kamni.)
'Ko izdelujete dolgo fermentiran kruh, ne poviša krvnega sladkorja, v njem pa je več magnezija, cinka, železa in B12, pravi Sharp, ki je soavtor Super hlebci in preproste priboljške, zbirka osupljivih receptov za kruh, žemljice, torte, piškote in še več, z glavo peke Lindsay Stark.
Kako deluje, je precej preprosto: Prijazne bakterije, ki jih uporabljajo v kruhu in pekovskih izdelkih Modern Baker, pojedo sladkor v testo, kar zmanjša skupno količino sladkorja, ki ga dejansko zaužijete, in hkrati začne razgraditi gluten v kruhu . Kot rezultat, 'je prebavo veliko lažje,' pravi Stark, ki opozarja, da lahko številni kupci, ki ne prenašajo glutena, brez težav uživajo kruh, vendar še vedno ni primeren za ljudi s celiakijo.
Če si doma privoščite zaganjalnik za kislo testo, zveni kot ne-starter (lol) ne zastrašujte, pravi Stark. „Ljudje se ne zavedajo, kako prožen je zaganjalnik. Že nekaj mesecev ga puščam v hladilniku. Resnično so zelo prožni in ko jih enkrat odprete, jih lahko preprosto vzamete, ko jo potrebujete.
Vas zanima, ali si doma pripravite svoj dolgo fermentiran kruh? Ne pozabite prebrati recepta za pese in kislo zelje.
3/3 Sladko peso in kislo zelje
Naredi 1 hlebček
'Nekaj ga je ugriznilo. Je nekoliko bolj kislo in slano, pravi Sharp. Duo pravi, da ima zemeljski okus v kruhu resnično dobro delo v sendvičih in avokadu. Priporočamo tudi, da uporabite visokokakovostno surovo kislo zelje, ki ga kupite v hladilnem oddelku trgovine z živili, in ko pečete kruh, dobro odcedite kislo zelje, ali bo testo preveč ohlapno in kislost soka lahko vpliva na gluten razvoj.
štrli rit ven
Sestavine
1. dan: Za pripravo pšenice:
1 žlica moke iz belega kruha
1 žlička tople vode (od 90 do 99 ° F)
2. dan:
Pšenični zaganjalnik, narejen 1. dan
1 žlica moke iz belega kruha
1 žlička tople vode, (od 90 do 99 ° F)
Za začetek recepta:
8 1/2 žlice moke iz belega kruha
5 žlic tople vode (od 90 do 99 ° F)
Aktivni starter pšenice (zgoraj)
Za pripravo kruha:
5 1/2 oz. recept starter iz prejšnjega dne
12 oz. surova pesa, olupljena in pire
3 1/4 skodelice bele krušne moke
1 1/2 žlice himalajske roza soli
3 1/2 oz. surovo kislo zelje, odcejeno iz čim več tekočine
1. dan: Za pripravo pšenice
1. V posodi s pokrovom zmešajte moko in vodo. Mešanje z rokami bo delovalo bolje kot z žlico. Vsakdo ima na rokah naravno kvas, tako da lahko to zažene vaš zaganjalnik resnično. Mešanico pustite čez noč na sobni temperaturi.
2. Pokrijte jo s pokrovom, vendar ne pustite neprepustne. Vrhunski kozarec s pokrovom, ki je delno narejen, je popoln. Želite, da kvasovke na zraku vstopijo, hkrati pa želite preprečiti, da bi se zmes izsušila.
2. dan
1. Odstranite polovico mešanice od 1. dne. To je zato, ker želite s hrano skoraj preplaviti bakterije / kvas v zaganjalniku, tako da dodate več moke kot teža prvotne mešanice. To bi lahko storili tako, da bi dodali več moke in tople vode in ne vrgli nobene, vendar bi zelo hitro končali s pretirano veliko količino zaganjalnika.
2. V preostalo zmes vmešajte moko in vodo in čez noč ponovno pustite pri sobni temperaturi.
3. in 4. dan
1. Do zdaj bi morali opaziti, da ima starter v sebi mehurčke. To pomeni, da je pripravljen. Brez skrbi, če diši kislo ali sirasto, je to povsem normalno in vsak starter bo ustvaril svojo edinstveno dišavo. Zdaj imate svoj živalski mehurček z zdravimi mikrobi, ki ga boste uporabljali še prihodnja leta.
2. Če zaganjalnik očitno ni mehurčkov, ponavljajte 2. dan, dokler ne zavre. Kar nekaj dejavnikov lahko vpliva na to, koliko časa traja zagon kvasovk, eden glavnih glavnih je temperatura. Če začnete zaganjalnik v hladnih razmerah, lahko traja dlje, da začnete delovati.
Za začetek recepta
1. Zmešajte moko in vodo s celotno količino zaganjalnika in pustite, da se čez noč ohladi na sobni temperaturi.
Da si pripravimo kruh
1. V veliki skledi zmešajte receptor za zatiranje s pesnim pirejem in nežno premešajte.
2. V drugi skledi zmešajte moko in sol.
3. V prvo skledo dodajte mešanico moke in z eno roko mešajte, dokler se ne oblikuje testo. To traja le nekaj minut. Dobro je uporabiti samo eno roko, drugo pa pustiti čisto za uporabo pripomočkov. Okoli skledo uporabite plastično strgalo za testo, da se prepričate, da je vsa moka vmešana. Posodo pokrijete s pokrovčkom za tuširanje ali vlažno krpo za posodo in pustite počivati.
4. Po petih do 10 minutah damo testo v gubo. Uporabite rahlo mokre roke, da testo ne bi zlepilo nanje. Del testa potegnite na stran in ga zložite na sredino kroglice. To ponavljajte okoli kroglice testa, dokler se ne vrnete na začetek (štiri ali pet pregibov). S strgalom obrnite testo na glavo, pokrijete posodo in pustite še pet do deset minut. Ponovite to dvakrat. Za tretji in zadnji prerez dodamo odcejeno kislo zelje v testo in ga dobro zložimo, tako da se enakomerno porazdeli po celotnem. Po končnem pregibu posodo ponovno pokrijemo in pustimo eno uro počivati.
5. Testo obrnite iz sklede na rahlo mokan pult. Iztegnite eno stran testa in jo zložite na sredino. To ponovite z vsako od štirih strani testa. Testo postavite nazaj v posodo na glavo in pustite počivati še eno uro.
6. Oblikovanje dolgega rustikalnega hlebca: Testo obrnite na rahlo mokan pult in ga raztegnite v dolgo, sploščeno ovalno obliko z obema rokama. Vzemite en konec testa in ga zložite na sredino. Ponovite z drugim koncem, tako da testo zdaj spominja na pravokotnik. Oba konca se morata na sredini nekoliko prekrivati. Potegnite in zložite vrh pravokotnika proti sebi, tako da pokriva tretjino poti navzdol. Testo zataknite s palci. To ponavljajte, dokler nimate oblike klobas. Zavijte ga, da ga rahlo zategnete in da bo oblika čim bolj enakomerna.
7. Rahlo vmešamo ovalno košaro in testo položimo vanjo tako, da je šiv obrnjen navzgor in gladka stran na dnu.
8. Sharp v tem trenutku v pekarno položi testo v njeno omarico za zaviranje zadrževanja, da se počasi preveri čez noč. To mu pomaga, da razvije več okusa in postane še bolj zdrav, saj predgori več glutena in fermentira še bolj probiotične lastnosti. Vaša različica njihovega zaviralca je vaš hladilnik - in lahko čez noč pustite v njem košaro za posodo, pokrito z brisačo za posodo ali tuš pokrovko. Vzemite ven, ko segrejete pečico. V redu je, da gre na mrazu. Če pa bi raje stvari nekoliko pospešili, lahko na tej stopnji testo preprosto pustite na toplem mestu (v idealnem primeru 75 ° F), dokler se ne poveča ali bolj podvoji. To bi moralo trajati dve do štiri ure. Če želite testo preizkusiti dovolj, pritisnite prst približno nekaj centimetrov vanj in ga odstranite. Če testo počasi potisne nazaj, je pripravljeno. Če se hitro vrne, je premalo zaščiteno. Če se sploh ne spomladi, je previsoka zaščita. V zvezi s tem ne morete veliko storiti. Kruh bo užiten, vendar bo bolj propadel.
9. Pečico predhodno segrejte na 480 ° F ali najvišjo temperaturo v pečici. Na dno pečice postavite pekač, da se segreje. Skodelico napolnite z vodo in jo postavite na eno stran, pripravljeno za uporabo. V pečico postavite tudi raven pekač, da se segreje.
10. Ko je pečica postavljena na temperaturo, vzemite vroč pekač, ga rahlo posujte z moko in nato testo iz dokazne košare obrnite na list. Testo z ostrim nožem razrežemo. Ko nagnete poševno, uporabite eno hitro gladko dejanje; ne vidite na testo. Tako boste dobili veliko čistejšo linijo.
11. Pekač postavite v pečico in v predhodno ogreto pekač nalijte kozarec vode. Vlaga zaradi tega testo naredi lažjo, pomaga nastaviti skorjo in ji daje lep sijaj.
12. Zmanjšajte temperaturo na 465 ° F in pecite približno 40 minut. Če želite preveriti, ali je kruh pečen skozi, tapnite dno - naj se sliši votlo.
13. Pustite, da se kruh ohladi vsaj eno uro pred jedjo. Če ga jeste, ko je še vroče, se ne bo ustalil in bo tako težje prebavljiv.
Ponatisano iz Super hlebci in preproste priboljške po dogovoru z Avery, odtis Penguin Publishing Group, oddelka Penguin Random House LLC. Avtorske pravice 2018, Melissa Sharp.
Če iščete več informacij o tem, kako narediti bolj zdrave kruhe in pecivo, si oglejte ta kos pri ženski peki, ki prodaja fermentirane kruhe v Los Angelesu, in ta brezglutenski priročnik za peko kot kuhar peciva.
